VENTRICINA DEL VASTESE – CHE COS’È

La ventricina è un salume insaccato tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise e di diversi comuni del Teramano, sebbene con profonde differenze. L’area a cavallo tra le due regioni comprende circa 30 comuni facenti parte delle ormai soppresse comunità montane Medio e Alto Vastese e di alcuni comuni molisani della valle del Trigno. Il nome deriva dal ventre del maiale – di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l’insaccatura che conferiva allo stesso la sua tipica forma subovoidale.

L’ingrediente principale è costituito da tagli nobili (magri) di carne suina per circa l’80%, e il restante da tagli grassi. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello a formare cubetti irregolari di circa 3-4 cm (più piccoli invece i pezzetti della parte grassa). Come riportato nel disciplinare di produzione della Ventricina del Vastese è un insaccato crudo di carne suina di taglia grande, fermentato non affumicato di lunga stagionatura, a grana grande e privo di additivi e conservanti ad eccezione del sale e delle spezie (peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe).

Si presta bene mangiato tal quale nei panini o nell’antipasto e negli happy hour. Buono da utilizzarsi nel condire i primi, come nel ragù di ventricina, assieme ai formati di pasta tipici del territorio (spaghetti alla chitarra, cavatelli, fusilli, strozzapreti, ravioli di ventricina a Scerni, ecc.). In commercio è disponibile l’impasto fresco non stagionato, da cuocersi nel sugo o allo spiedo.

In Abruzzo e Molise vi è un tipo di ventricina, quella detta del Vastese, molto diversa da quella teramana, differenti non solo per forma e zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti, essendo la seconda molto più grassa.

La ventricina del Vastese è il salame italiano che ha vinto più campionati nazionali, concorso edito da Accademia delle 5T e patrocinato Ministero politiche agricole.

Regolata da oltre un decennio da un disciplinare di produzione[2] la Ventricina del Vastese sta guadagnandosi un nome grazie anche alla creazione di un marchio e di un logo (che in futuro potrebbero garantirle una DOP) a tutela del consumatore sulla qualità del prodotto, delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Lo certificazione ha senz’altro lo scopo di proteggere il prodotto stesso dalla inevitabile volgarizzazione che l’interessamento dell’industria e della produzione di larga scala comporterebbe.

Si raccomandano l’80% di tagli magri e il 20% tra pancetta e grasso di prosciutto. Sia le carni che la polvere di peperone dolce (varietà “corno di capra” o “paisanella”) devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all’uso del marchio (corrispondenti grosso modo alle ex comunità montane del Medio e Alto Vastese) o da zone limitrofe. La stagionatura, da effettuarsi in ambienti a temperatura non superiore a 13 °C (non superiori a 6-7 °C nei primi 4-5 giorni) dura non meno di 100 giorni. Una spalmatura esterna di strutto oltre il 50º giorno aiuta la conservazione e previene il calo di peso.

Nel 2009 e nel 2016, 2017 la Ventricina del Vastese ha vinto il Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità).

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