Ventricina del Vastese - Disciplinare

Articolo 1

Denominazione

La denominazione d’origine protetta “Ventricina del Vastese” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2

Caratteristiche del Prodotto

La Ventricina è un salume, insaccato crudo di carne suina, di taglia grande, forma subovoidale ed a grana grande, appartenente alla famiglia dei fermentati non affumicati, speziata con peperone secco trito dolce o piccante” E’, inoltre, un salume di lunga stagionatura che non contiene additivi, conservanti di sintesi o naturali ad eccezione delle spezie, peperone secco e fiore di finocchio e del sale.

Le caratteristiche fisiche, chimiche e tecnologiche sono singolari ed interessanti: il salume è ottenuto con le parti più nobili del maiale, l’aggiunta di peperone secco e trito a carne cruda salata, esalta le componenti aromatiche, apporta vitamina C ad azione antiossidante e – dal punto di vista tecnologico- assicura l’assorbimento dell’acqua dai fluidi molecolari, nella primissime fasi di stagionatura.

Al termine del periodo di stagionatura, la “Ventricina del Vastese”, all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche morfologiche, organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.

Caratteristiche Morfologiche

Aspetto esterno:

Forma sub-sferoidale irregolare tendente all’ovale;

Legatura a doppia briglia ed un passo con spago di medio grosso calibro ;

Superficie esterna asciutta eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito;

E’ ammessa, per una migliore conservazione, una copertura della superficie esterna con uno strato di strutto.

Pezzatura:

Peso compreso tra Kg. 1 e Kg. 2.5;

Diametro compreso tra 90 e 200 mm.

Aspetto al taglio:

Grana disomogenea, si distinguono i vari pezzi di carne che compongono l’impasto;

Colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso

Caratteristiche Organolettiche

Sapore Soavemente piccante;

Aroma Fragrante e caratteristico, derivante da lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura;

Caratteristiche Chimico-Fisiche

Water Activity max 0.92

pH compreso tra 5.2 e 5.4.

Cloruri (1) max 7.5

Grassi (1) max 42% del secco

Umidità (1) max 42%.

(1) = espressi in % del secco

Non è ammessa l’aggiunta di potassio nitrico, sodio nitrico, potassio nitrato, sodio nitrato, fatto salvo il caso in cui l’eventuale minima presenza di nitrati e nitriti sia dovuta a sviluppi propri della salatura e degli altri ingredienti vegetali, e comunque nel limite massimo di 60 mg/kg ( quantità notevolmente inferiore ai valori massimi complessivi ammessi per legge, pari a 300 mg/kg ).

Stagionatura:

Non inferiore a 100 giorni.

Difetti del Prodotto non Ammessi

Nei diversi meeting sulla degustazione del prodotto tipico, promosso dall’”Accademia della Ventricina “, tenutesi presso l’Istituto Agrario di Scerni (2000-2002), gli assaggiatori hanno concluso che:

le caratteristiche organolettiche della Ventricina del Vastese, sono generalmente buone-ottime e costanti tra i diversi produttori;

Alla fine della stagionatura le ventricine possono presentare i seguenti difetti, che le rendono non commercializzabili:

colorazioni anomale dell’impasto;

rancidità ed alterazioni del gusto imputabili a non corretta maturazione e/o stagionatura del prodotto (putrefazione, odori e sapori sgradevoli, gusto acido);

vuoti nell’impasto, distacchi con ammuffimento interno;

untuosità abbondante e patina viscosa nella superficie esterna;

lacerazioni ed alterazioni nella superficie esterna.